豆腐づくりの舞台裏
豆腐って、どんな風に作られているんだろう？
まこと屋では豆腐だけでなく
豆乳、湯葉、おから、豆腐コロッケや
揚げ出し豆腐といったお惣菜など
さまざまな商品がつくられています。
そんな豆腐づくりの
舞台裏を追ってみました！
24時、豆腐づくりがスタート
00:00
豆腐屋さんの朝はとても早いんです。
早朝…というより、深夜。
まこと屋の1日がスタートします。
長年使い込まれた深夜の工場は、
荒々しい独特の雰囲気で迫力があります。
まこと屋の豆腐は、店主である川口誠二さん自らが作ります。
豆腐づくりにおける分量の絶妙な調整やタイミングなど
長い経験と感覚で行う仕事は、一朝一夕では身に付けられない職人の技です。
店主自ら、職人として豆腐づくり
工場で一人、黙々と豆腐と向き合います。
「おぼろ豆腐」や「ざる豆腐」など高い技術が
必要な豆腐は誠二さんだけがつくれる商品です。
厳選した素材と綺麗な水。
豆腐づくりに欠かせないのは
「豆」「にがり」といった素材と「水」です。
そこに職人の腕がプラスされることで
初めて美味しいお豆腐が出来上がります。
水は天草のつめた〜い地下水を使ってます。
ミネラルたっぷりの天草の水でつくる豆腐は天草だけの特別な味です。
一気に数十キロの大豆を機械に入れます。
その光景はまるで豆の洪水。
豆選びは店主自ら行います。種類によって甘みや濃さが全く
変わるらしく、試行錯誤することで色々な味のお豆腐を作れる
ようになるそうです。
常に動いて、走って、重労働！
1:00
豆腐づくりは重労働。
仕事開始と同時に常に走り回り、あっちでかき混ぜ
こっちで持ち上げと、目まぐるしく働きます。
夏場は朝までに3リットルの水を飲むそうです。
深夜の涼しい時間帯でもそれだけ汗をかくほど
動いて走って作ってます。
機械によってペースト状になった豆は少しずつ、
その姿を変えていきます。
少しずつ、豆腐らしくなっていく
ぷるぷるの豆腐は見てるだけで美味しそうです。
工場は大豆の香ばしい匂いでいっぱいでした。
表面がなめらかでキレイな豆腐です。
その姿はまるでスイーツのようです。
真夜中の援軍
2:00
夜が更けた深夜。
他の職人さんも出社し工場は慌ただしくなります。
一糸乱れぬチームワークで次々と工程を進めます。
実はお二人は兄弟。兄弟でありながら
長年一緒に豆腐作りをしている相棒でもあります。
お互いの状況を見つつ息のあった仕事っぷりは
見ていて気持ちが良いです。
キレイに切り分けた豆腐たちは
ひとつひとつ丁寧に並べられて順番に
パッケージングされていきます。
豆腐づくりが終わっても
仕事は続きます
4:00
豆腐づくりが終われば、次は後片付け！
ガンガン可動した機械や床をキレイに掃除していきます。
そして、空が明るくなり始める早朝。
誠二さんは会社や学校に配達へ行きました。（忙しい！）
朝から始まるのは、揚げ出し豆腐などのお惣菜作り。
カラッと揚がったおぼろ豆腐はアツアツで食べると
カリカリの表面とトロットロの豆腐が口に広がります。
真心込めて作られた出来たての惣菜がお店に並びます。
厳選素材の豆腐でつくったお惣菜は
びっくりするほどの美味しさです。
もっと美味しくを、
ずっと続ける。
誠二さんは最初、右も左もわからない状態で
豆腐づくりを始めたそうです。
そこから色々な先輩、豆屋さんへ
数々の質問をし、
一歩一歩美味しい豆腐をつくる
努力を重ねました。
そして十数年の年月を経て、
まこと屋の豆腐の味をつくりあげました。
でも、誠二さんは未だに新しい大豆や
水、味の調整を続けています。
「まだまだ美味しい豆腐が
つくれるはずだからね」
そう言って、楽しそうに
豆腐の事を話してくれました。
進化する豆腐。まこと屋。
たゆまぬ努力の先にある
最高の豆腐が食べられる日が楽しみです。
